O trigo vem evoluindo desde que é conhecido. Essa evolução é resultado das demandas de produtores e consumidores. No entanto, nos últimos anos, houve uma retomada do interesse pelo trigo velho. Neste post vamos falar sobre a evolução do trigo, e se esse interesse é apenas um modismo ou tem motivos convincentes
A evolução do trigo ao longo do tempo tem se concentrado em vários aspectos, mas talvez o mais importante tenha sido a obtenção de maiores rendimentos, algo que os agricultores pedem, mas também exigem os consumidores, pois o custo da farinha e dos produtos é reduzido. Além disso, trigos antigos cresciam em altura, e a planta tendia a cair (alojar-se) com os consequentes problemas de contaminação dos grãos, devido ao contacto com o solo, e com a humidade deste em algumas ocasiões, e colheita. Deve-se levar em consideração que a máquina de colheita de trigo é projetada para plantas que permanecem cultivadas. Hoje, todos os trigos modernos carregam o gene do nanismo, que evita que a planta cresça demais e se forme. Isso também se traduz em um menor consumo de nutrientes para o crescimento da planta (não do grão). Outro aspecto importante se concentra no caráter vestido dos trigos. Assim, muitos dos antigos trigos são tratados e, portanto, as partes externas do grão permanecem ao lado dele após a colheita. Portanto, nos moinhos de farinha é necessário separar esta casca, para a qual é necessário um equipamento específico. Assim, o rendimento da farinha é menor, gerando uma certa porcentagem de casca, que constitui um subproduto. Outros aspectos como a resistência a doenças ou a resposta ao fertilizante também foram considerados na evolução do trigo e no desenvolvimento de novas variedades. Muitos dos trigos velhos são tratados e, portanto, as partes externas do grão permanecem ao lado dele após a colheita. Portanto, nos moinhos de farinha é necessário separar esta casca, para a qual é necessário um equipamento específico. Assim, o rendimento da farinha é menor, gerando uma certa porcentagem de casca, que constitui um subproduto. Outros aspectos como a resistência a doenças ou a resposta ao fertilizante também foram considerados na evolução do trigo e no desenvolvimento de novas variedades. Muitos dos trigos velhos são tratados e, portanto, as partes externas do grão permanecem ao lado dele após a colheita. Portanto, nos moinhos de farinha é necessário separar esta casca, para a qual é necessário um equipamento específico. Assim, o rendimento da farinha é menor, gerando uma certa porcentagem de casca, que constitui um subproduto. Outros aspectos como a resistência a doenças ou a resposta ao fertilizante também foram considerados na evolução do trigo e no desenvolvimento de novas variedades.
Em termos de qualidade de panificação, as variedades modernas são capazes de gerar farinhas com uma força semelhante a partir de um menor teor de proteína. Para isso, por meio de melhoramento genético, foram selecionados os trigos que apresentavam proteínas mais relacionadas à força do glúten, e estas foram aprimoradas (principalmente gluteninas de alto peso molecular). Isso melhorou o rendimento, uma vez que a produção de proteína é mais cara em termos de nutrientes do solo, mas gerou farinhas um pouco mais duras e menos extensíveis, em geral.
Trigos milenares
É importante definir o que é um trigo antigo, uma vez que diferentes termos em inglês são traduzidos de maneira semelhante e, em muitos casos, os conceitos são misturados.
O trigo era inicialmente uma planta diplóide (dois conjuntos de cromossomos), mais tarde tornou-se tetraplóide (quatro conjuntos de cromossomos) e hoje o trigo comercial de padeiro é hexaplóide (seis conjuntos de cromossomos). Portanto, a planta foi ganhando complexidade, fruto de cruzamentos casuais. Hoje , o trigo diplóide ( T. monococcun ou Einkorn) ou tetraplóide ( T. turgidum ) ainda pode ser encontrado em algumas áreas do mundoou Emmer). Todos esses trigos são preparados, mas também podemos encontrar trigos hexaplóides vestidos, como o espelta. Em algumas áreas, todos esses trigos antigos e preparados estão incluídos em uma denominação comum. Assim, na Itália eles são chamados de “farro” e nas Astúrias “soletrados”, mas esses nomes podem conter trigo muito diferente. O farro italiano é principalmente tetraplóide (Emmer), enquanto a espelta (trigo hexaplóide) predomina na espelta. Em geral, todos esses tipos de trigo tratado em inglês são chamados de “trigos antigos” ou trigos antigos.
Esta classificação não é tão clara como indiquei e existem algumas complicações. Assim, também existe o T. turgidum diplóide (emmer selvagem). Nas últimas décadas, o trigo Kamut®, que é um trigo duro ( T. turgidum ) do tipo Khorasan, teve certa fama . Este trigo parece ter sido encontrado em uma tumba egípcia, embora não seja totalmente claro, é comercializado sob uma marca registrada e deve ser cultivado organicamente. Kamut® está relacionado às variedades de trigo duro emmer e modernas. Na Itália existe uma iniciativa semelhante, também baseada em um trigo encontrado em uma tumba egípcia, chamado Graziella Ra®, e também é um T. turgidumtetraplóide. Esses trigos túrgidos (Emmer, kamut® e similares) são mais semelhantes aos atuais trigos duros ( Triticum durum ) que são usados para fazer semolina, principalmente para fazer macarrão. Esses trigos duros modernos também são tetraplóides, assim como os antigos trigos que discutimos.
Existem também variedades antigas sem casca (sem casca), mais semelhantes aos trigos de hoje. As variedades nuas anteriores à revolução verde e, portanto, antes de meados do século 20, foram chamadas de “Landraces” e “variedades antigas” em inglês, o que, como no caso de “Trigos antigos”, pode ser traduzido como antigo trigos. Essas variedades são mais modernas do que a grafia, mas não tão modernas quanto as variedades modernas. A principal diferença com estes é que o melhoramento genético dos trigos modernos tem levado em consideração a sua resposta ao fertilizante, algo que não era contemplado nas variedades antigas. Outra diferença importante é que a maioria das variedades mais antigas não tem o gene do nanismo e tendem a dormir. E, como foi comentado, eles geralmente precisam de um teor de proteína mais alto para atingir uma força de cozimento semelhante. Dentre essas variedades, na Espanha destacam-se as chamadas “barbillas” e “candeales”. É muito importante não confundir os trigos candeais espanhóis, que são trigos moles, destinados à farinha para panificação, e que são muito difíceis de encontrar, uma vez que estas variedades foram quase totalmente substituídas pelas modernas, com o trigo candeal de algumas áreas da América do Sul, como o Chile. Nessas áreas, o trigo duro é chamado de Candeal, usado para fazer sêmola para massas, embora também seja possível fazer farinha e fazer pão com ela. que são trigos moles, destinados à elaboração de farinha para panificação, e que são muito difíceis de encontrar, já que essas variedades foram quase totalmente substituídas por outras modernas, com os trigos candeais de algumas regiões da América do Sul, como o Chile. Nessas áreas, o trigo duro é chamado de Candeal, usado para fazer sêmola para massas, embora também seja possível fazer farinha e fazer pão com ela. que são trigos moles, destinados à elaboração de farinha para panificação, e que são muito difíceis de encontrar, já que essas variedades foram quase totalmente substituídas por outras modernas, com os trigos candeais de algumas regiões da América do Sul, como o Chile. Nessas áreas, o trigo duro é chamado de Candeal, usado para fazer sêmola para massas, embora também seja possível fazer farinha e fazer pão com ela.
Por que os trigos velhos estão de volta à moda?
Existem vários aspectos pelos quais os trigos antigos ganharam força nos últimos anos. Primeiro, a evolução dos trigos levou a uma perda óbvia de variabilidade genética, e esses trigos antigos podem fornecer características interessantes. Assim, há um movimento para não perder esse legado. Essa motivação pode justificar a existência de bancos de sementes, ou pesquisas genéticas que incluam esses grãos, mas não o aumento do seu consumo.
Além da diversidade genética, há pesquisadores que defendem o uso dessas variedades em situações difíceis, como na agricultura orgânica ou em áreas de menor produtividade. Esta recomendação baseia-se no fato de que, no desenvolvimento de variedades modernas, sua resposta ao assinante foi levada em consideração e elas foram testadas em condições mais adequadas. Mas isso não garante que uma variedade mais antiga terá um desempenho melhor em condições adversas. Em todo caso, dependeria da variedade, tanto antiga quanto moderna, e teria de ser estudado. É necessário também levar em consideração a possível resistência a doenças que as diferentes variedades apresentam, ou outros fatores, não apenas o rendimento.
Mas a principal razão pela qual os trigos antigos estão de volta à moda é a crença de que esses trigos são nutricionalmente melhores. Esta ideia tem sido sustentada por uma comunicação eficiente, dirigida a um determinado setor da população, dos produtores destes trigos. Este é um assunto delicado que tem sido objeto de numerosos artigos de pesquisa e algumas revisões de literatura. E não importa quantas evidências científicas existam, é muito difícil argumentar com as pessoas que acreditam nesses benefícios nutricionais pelo seu valor nominal. Mas no nosso caso é necessário analisá-lo com um pouco mais de profundidade.
Eles realmente têm algum benefício nutricional?
Os defensores dos trigos antigos afirmam que eles têm muitas vitaminas, minerais, ácidos graxos ômega-3, componentes bioativos e outras coisas boas. Mas eles também afirmam que ajudam contra certas doenças e são muito mais tolerados por pessoas com sensibilidade ao glúten. Essas e outras coisas podem ser vistas em determinados sites.
Para começar, é importante comparar esses produtos com análogos existentes no mercado. Assim, não é correto comparar um trigo com outros cereais, como arroz ou milho, ou comparar um produto inteiro com uma farinha branca. Portanto, para fazer uma comparação correta, devemos comparar os componentes do grão inteiro, ou farinha integral, do trigo antigo com o moderno. Não devemos esquecer que são todos trigos e, de fato, não foram encontradas diferenças em sua composição macromolecular. A única diferença que parece clara é o menor teor de fibra dos grãos antigos em relação aos modernos, algo que favoreceria as variedades modernas. No entanto, essa diferença não é muito importante.
É verdade que podem ser encontrados artigos de pesquisa que afirmam que os trigos antigos têm alguma vantagem nutricional sobre os modernos. O que os defensores dos trigos antigos não costumam comentar é que, em quase todos os casos, também há artigos que afirmam o contrário. A razão para essas discrepâncias é a enorme variabilidade genética existente, e o pequeno número de variedades que são estudadas em cada trabalho. Então, por exemplo, sabemos que hoje existem trigos mais escuros e mais claros. Na verdade, os americanos os classificam como vermelhos (os mais escuros) e brancos (os mais claros). E sabemos que as variedades mais escuras são mais ricas em polifenóis e substâncias antioxidantes. Esses compostos podem ser benéficos à saúde, mas tendem a piorar a qualidade organoléptica. Se compararmos a composição de polifenóis de trigos antigos apenas com variedades escuras, ou apenas com variedades claras, os resultados podem ser muito diferentes. Da mesma forma, kamut ou emmer são ancestrais do trigo duro de hoje. Portanto, uma comparação com trigos moles não é “justa”. Em alguns estudos, afirma-se que esses trigos são muito ricos em carotenos, mas o mesmo se aplica aos trigos duros de hoje. Esses carotenos são responsáveis pela coloração amarelada da massa. Em alguns estudos, afirma-se que esses trigos são muito ricos em carotenos, mas o mesmo se aplica aos trigos duros de hoje. Esses carotenos são responsáveis pela coloração amarelada da massa. Em alguns estudos, afirma-se que esses trigos são muito ricos em carotenos, mas o mesmo se aplica aos trigos duros de hoje. Esses carotenos são responsáveis pela coloração amarelada da massa.
De maneira geral, não podemos afirmar que existam diferenças importantes entre os valores nutricionais do trigo antigo e moderno, nem que o primeiro tenha alguma vantagem em termos de digestibilidade, ou de sua aceitação por pessoas sensíveis ao glúten. E deve ficar claro que esses trigos nunca seriam adequados para pessoas com doença celíaca. Sim, existem diferenças entre as variedades, mas tanto entre antigo e moderno, quanto entre antigo e moderno, mas nenhuma diferença clara entre antigo e moderno foi demonstrada globalmente. Também deve ficar claro que, embora uma investigação fale de diferenças significativas, isso não significa que as diferenças sejam importantes. O termo significativo é um termo estatístico, e apenas nos diz que pode ser dito que existem diferenças. Assim, uma diferença de 0,1% no conteúdo de proteína pode ser significativa, mas não é importante. A maioria dos estudos que encontram diferenças significativas não encontram diferenças importantes, e o impacto delas em nossa dieta não será muito apreciável.
Posto isto, não podemos negar que há quem diga que se sente melhor por ter mudado a alimentação e substituído o pão tradicional por outro de trigo velho. Nesse caso, não podemos descartar o efeito placebo, que se baseia no fato de que coisas que pensamos ser positivas para nossa saúde podem ter um efeito benéfico. Esse efeito é bem conhecido e é levado em consideração na maioria dos testes de drogas, ao fornecer um placebo a parte das pessoas analisadas, e compará-lo com a eficácia do produto estudado. Também não devemos descartar o efeito nocebo, que é que se alguém pensa que algo pode fazer com que se sinta mal (no caso, pão tradicional), acaba se sentindo mal. Também é possível que as diferenças entre os pães não se devam apenas à variedade do trigo estudado,
De maneira geral, podemos afirmar que são necessários estudos mais aprofundados e muito mais amplos (com maior diversidade varietal), para podermos afirmar que os trigos antigos apresentam vantagens nutricionais em relação aos modernos. E após os estudos sobre seus componentes, estudos com pacientes devem ser realizados para verificar a possível eficácia de uma mudança na dieta alimentar.
Uma última desvantagem
Por fim, devemos comentar que o principal uso das farinhas de trigo é na panificação. Nesse processo, o glúten é formado, e as características das proteínas do trigo desempenham um papel fundamental. Os fabricantes de farinha brincam com as misturas de diferentes variedades para obter farinhas regulares adaptadas às diferentes necessidades de cada processo e de cada cliente. Porém, no caso do trigo velho, a oferta de diferentes tipos de trigo é muito mais limitada, e portanto a capacidade de misturar e adaptar essas misturas com base na análise da funcionalidade das farinhas. Portanto, é mais complexo obter farinhas regulares de qualidade.
Em suma, o trigo velho pode ser adaptado a um processo mais artesanal, com produções ecológicas, processos menos agressivos e ecológicos (moagem de pedra) e à produção de pães com longa fermentação. E eles podem se encaixar em uma certa filosofia de vida. Mas deve ficar claro que os alegados benefícios nutricionais que muitas vezes são reivindicados em certos fóruns não estão comprovados.
Fonte: Innograin
